Det bästa fettet för friterad mat




Vi tittade djupt och oljigt på några av de mest populära matfettarna för att lära oss vilket är det bästa fettet för fritering. Vad vi upptäckte är att många vanliga uppfattningar om fett och matlagning med fett faktiskt är myter. Våra resultat kan chocka dig, men än en gång kan de bara betyda att du kan fritera dina egna munkar och stekt kyckling utan rädsla.

Myte nr 1 - Friterad mat är dåligt för dig.

Även om jag inte skulle rekommendera att äta pommes frites och munkhål sju dagar i veckan, kan ordentligt friterad mat inte vara så illa som du tror. Allt kommer ner till rätt fräsning.






Så vad är korrekt stekning? Först en jämn temperatur. Du vill fritera matar vid 350-375 ° F. Vid denna temperatur bildar livsmedel som är nedsänkt i fettet nästan direkt en ytförsegling som fettet inte kan tränga igenom. Den förseglingen låser matens naturliga fukt inuti, låter den ånga och koka maten inifrån och ut. När kokfettets temperatur är för låg tar tätningen längre tid att bildas, vilket låter mer fett sippra in i maten och få hela stekprocessen att ta längre tid. Om matlagningsfettets temperatur är för hög, kommer din mat att torka ut och du riskerar att träffa fettets rökpunkt.

alternativ till klorpool

Rökpunkten är temperaturen vid vilken fettet börjar röka. Det är tecknet som oljan bryter ner och skapar föreningar som kan vara giftiga. Varje typ av fett har en annan rökpunkt. Här hittar du en praktisk referensguide för rökpunkter för vanliga fetter.

Rökpunkt är det första man bör tänka på när man bestämmer vilket fett som är bäst för fritering. Kommer du ihåg vår friterings temperatur? 350-375 ° F. Så vi behöver se till att vårt fett har en rökpunkt över 375 ° F. Vi vill gärna använda 400 ° F som regel, för om du någonsin har stekt friterat, vet du att det kan vara lite svårt att hålla en stabil temperatur.

Den andra saken man bör tänka på när man plockar ett fett för fritering är fettets stabilitet. Fettets stabilitet bedöms av hur det reagerar med syre vid uppvärmning (oxidation), vilket skapar potentiellt skadliga föreningar. Mättade fetter, fetter som tenderar att vara fast vid rumstemperatur, är den mest stabila typen av fett. Som leder oss till myten nummer två.

hemlagad pepparmynta läppbalsam

Myte nr 2 - Mättade fetter är dåligt för dig.

Vi har alla hört att mättat fett ökar ditt dåliga kolesterol. Men kolesterol är mycket mer komplicerat än att höja en typ och sänka en annan, och nyligen genomförda studier har visat att kopplingen mellan mättat fett och hjärtsjukdom också är mycket mer komplicerat. Sammanfattningen är att våra kroppar behöver fett och att mättat fett också har sin plats.




Mättade fetter är oerhört stabila och genomgår mycket liten oxidation vid uppvärmning (följt därefter av enomättat fett, som fortfarande har en ganska stabil struktur). Fleromättade fetter är å andra sidan mer benägna att oxidera, vilket gör att de i allmänhet anses vara mindre stabila. (Om du vill ha en djupare titt på fettypen, kolla den här artikeln Demystifying Oils.)

Den tredje saken du bör tänka på när du väljer ett fett för fritering är smaken. Vill du att din mat ska plocka upp lite av smaken på oljan, eller vill du ha en neutralt smaksatt olja? Den här är en fråga om personlig preferens.

I första hand letar vi efter fetter som mestadels är mättade och enomättade med en hög rökpunkt på 400 ° F eller högre.

Bästa olja för fritering

Nötköttfett och klarat smör

Kör inte bort. Kom ihåg den sista myten. Djurfetter är främst mättade fetter, så deras oxidationshastighet är mycket låg. Nötköttfett (talg) har en rökpunkt på 400 ° F och det klarade smöret (ghee) har en ännu högre rökpunkt på 450 ° F. Talg kan ge dina livsmedel en något djupare smak, medan klarat smör har en ganska neutral, ibland lite smörig smak. Båda är bra val för fritering. (Du kan hitta talg från gräsmatade kor här, och hitta organiska ghee från gräsmatade kor här eller lära dig att göra ditt eget klargjorda smör.)







Medan du kan använda klarat smör, använd inte smör som inte har klargjorts. Klarning tar bort alla mjölkfasta ämnen som kommer att brinna vid höga temperaturer.

odla en solros

Olivolja

Detta för oss till myten nummer tre.




Myte nr 3 - Olivolja är inte bra för tillagning med hög värme.

Du har antagligen hört det en miljon gånger att olivolja är utmärkt som sallad och efterbehandlingsolja men inte bör användas för tillagning med hög värme på grund av dess låga rökpunkt. Det beror på vilken typ av olivolja du pratar om. Faktum är att lätt / jungfrulig olivolja har en rökpunkt på 400 ° F, vilket gör den perfekt för tillagning med hög värme. Olivolja är främst enomättat fett, vilket gör det till ett bra val för en olja som inte går sönder när den utsätts för värme. I själva verket har studier visat att det kan värmas upp till 24 timmar rakt innan det börjar gå sönder. Och även om du kanske inte räcker till en flaska billigare, ren olivolja för sallader, var inte rädd att använda den för djupstekning, så länge du inte har något emot den lilla olivsmak som den kan ge.




Obs: Extra Virgin Olive Oil är bäst om den förvaras för icke uppvärmd användning, eftersom den har en rökpunkt på 320-350 ° F.

Andra val för djupstekning

Raffinering av oljor tar bort föroreningarna som får dem att röka vid höga temperaturer. (Tänk på det som att klargöra smör.) De raffinerade versionerna av oljorna nedan har rökpunkter som är tillräckligt höga för att de ska kunna användas säkert för fritering och tillagning med hög värme. När du använder raffinerade oljor är det viktigt att hitta märken som raffineras med naturliga metoder, eftersom många av de billigare oljorna raffineras med en kemisk destillationsprocess.




Kokosolja - Kokosnötsolja innehåller mycket mättat fett, så det är otroligt stabilt, men oraffinerad kokosnötolja har en ganska låg rökpunkt runt 350 ° F. Raffinerad kokosnötoljaå andra sidan har en rökpunkt på 400 ° F, vilket gör det till ett bra val för fritering. (Hitta en naturligt raffinerad kokosnötolja här.) Tänk på att din raffinerade kokosnötolja kommer inte har en kokosnötlukt eller smak.

Avokado olja - Avokadoolja har en otroligt hög rökpunkt (cirka 500 ° F) och är över 50% enomättad fett, vilket gör det otroligt stabilt. Den har en något nötaktig smak som kan överföras till allt du friterar i den. (Hitta en naturligt raffinerad avokadoolja här.)

DIY hem hydroponics

Palmolja (hållbart källa) - Palmolja är mycket mättad och värmestabil, med en rökpunkt på cirka 450 ° F. Se bara till att du använder palmerolja med hållbart ursprung, vilket inte har bidragit till avskogning eller förstörelse av livsmiljöer. (Hitta ett hållbart hämtat, naturligt raffinerat varumärke här.)

Anteckning från Matt & Betsy: Ser du inte en olja på den här listan som du vill använda? Det finns andra oljor med höga rökpunkter som kan användas för djupstekning, men många av dem är höga i fleromättade fetter, vilket gör dem mer sårbara för oxidation och benägna för harskning. Och det finns ännu fler oljor med höga rökpunkter som är så onaturligt förfinade av mekaniska processer att vi inte kan rekommendera att använda dem (och inte använder dem själva).

Ditt val av fett för fritering kommer förmodligen att variera beroende på vad som går in i yngelkorgen. För munkar kanske du gillar den lilla smöriga smaken av klarat smör, medan stekt kyckling kan vara ett bra val för olivolja.

Känn dig inte bunden till bara ett fett för din stekning, variation är ju livets krydda. Och kom ihåg att om du håller temperaturen mellan 350 och 375 ° F behöver du inte vara rädd för lite friterad godhet!


Om Författaren

Carla Gozzi

Carla Gozzi Föddes I Modena, 21 Oktober 1962 Och Bor Mellan Sin Hemstad, Milano Och New York. Hon Började Arbeta Inom Mode Som Assistent Stylister, Inklusive Jean-Charles De Kastelbayaka, Christian Lacroix, Calvin Klein Och Ermanno Servin. Charles Deltar Också Som Observatör Vid Modevisningar Och Var En Coach I Stil.